I CONTENITORI / L’OGGETTO

«Nel decanter serve vetro sottile per la luce, base larga per l’ossigenazione»

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Oltre 1200 bottiglie esposte dietro un vetro come gioielli introducono il ristorante Eat’s, al livello inferiore del concept store milanese Excelsior. Da acquistare ma soprattutto scegliere «a vista» invece di consultare la carta dei vini. «Una proposta da enoteca, se si pensa che un ristorante di alto livello non offre più di 600-800 etichette. Con, in più, il piacere di poter disporre a colpo d’occhio di una selezione che spazia dalle grandi etichette italiane e straniere ai vini biologici e biodinamici», spiega il direttore nonché sommelier Michele Garbuio, giovane ma da tempo sulla breccia (poco più che ventenne, al Dorchester e allo Stafford Hotel di Londra, poi la responsabilità durata quasi un decennio del «beverage» per l’hotel Principe di Savoia a Milano, dallo scorso novembre qui). Da Eat’s la degustazione avviene secondo i sacri crismi: «Decanter in vetro o cristallo trasparente, molto sottile, per favorire un contatto più immediato con la luce e “leggere” meglio il colore del vino. Migliorando così il piacere sensoriale. Base larga, quella che permette l’ossigenazione perfetta e il deposito degli eventuali sedimenti. Imboccatura svasata da cui mescere facilmente». I bicchieri? Secondo tradizione: «Il classico, ampio calice da grandi vini rossi invecchiati: così può proseguire anche in tavola il processo di ossigenazione».

Oggi il design ha riletto le forme del decanter trasformandolo da oggetto puramente funzionale (anche) in un piccolo pezzo d’arredo. Operazione corretta? Sì, a patto che a qualsiasi «intervento» si affianchi una motivazione non solo stilistica. Esempio, quattro modelli, quattro idee più o meno fuori dagli schemi.

Il decanter Stilla Carafa di Jaga, in vetro sottile, con base cava per impugnarlo più comodamente
Sinuosa forma a U, imboccatura stretta, cristallo sottile: una grande ansa, linea allungata: «Un po’ estremo ma funzionale perché, scorrendo, il vino percorre un tragitto più lungo e doppio – dalla bottiglia al decanter, dal decanter al bicchiere – durante il quale è più facile l’esame visivo. Il processo di ossigenazione si completa quando lo si appoggia, merito del fondo largo», spiega. Più compatto, con un abbinamento non usuale tra vetro trasparente e metallo, il decanter con manico e piedini: «Grazie all’ampia base lo si può far ruotare provocando un “rivolgimento” del vino che si ossigena senza shock. Ideale soprattutto per vini molto invecchiati e per questo più delicati ». Metallo: sì o no? «L’importante è che sia inerte, cioè che non condizioni il gusto del vino. Non indicato l’alluminio, bene l’acciaio inox o l’argento». Il manico non è usuale: «Ma facilita l’operazione di mescita quindi è consentito. Assieme all’imboccatura comoda».

Forme curiose, a volte intriganti. Come il modello ad anse strette che ricorda un cuore: «Serve anche per agevolare la presa, dato che i canali possono essere utilizzati come manici. I percorsi multipli permettono al vino di ossigenarsi . Anche in assenza di una vera e propria base. Per questo però meglio destinarlo a etichette di medio invecchiamento».

Una bolla da impugnare con l’aiuto del pollice, la cavità che richiede, per riempirla, doti quasi da equilibrista: «Occorre capire come inclinarla, o il rischio è la fuoriuscita del vino. Il tappo sul fondo e la cavità dove si inserisce è invece un aiuto ergonomico alla presa», spiega «Il design è interessante, il volume ampio va a beneficio dell’ossigenazione, il vetro sottilissimo migliora la percezione visiva. Forse non così pratico nell’uso come invece dovrebbe essere un buon decanter».

Ma che cosa è cambiato, oggi, nel gusto e nelle richieste degli amanti del buon bere? «L’approccio. Si punta più alla qualità che alla quantità: parola d’ordine, meno ma meglio. E i produttori rispondono con le mezze bottiglie anche per i vini di gran pregio ». Per il «bevitore single» Eat’s ha predisposto una serie di «dispenser» ipertecnologici: «Erogano il vino direttamente nel bicchiere secondo un’impostazione prefissata e immettono contestualmente azoto nella bottiglia aperta in modo da conservarla pressoché intatta fino al consumo». Come attrezzatura, conferma Garbuio, non c’è nulla che si debba ancora inventare: «Basta un cavatappi, un decanter e un bicchiere di misura adeguata. E poi i due strumenti che contano: naso e palato».

Resta un punto (dolente): il tappo. «A breve potrebbe diffondersi l’uso della versione a vite per i vini giovani. Per i grandi invecchiati rimane d’obbligo quello di sughero che facilita lo scambio di ossigeno». Con buona pace dei puristi e degli appassionati del tire- bouchon. Ma con la speranza che, aprendolo, il vino d’annata non sappia di tappo.

Silvia Nani
24 marzo 2012© RIPRODUZIONE RISERVATA