«Che orgoglio il Buosino, icona di Varese. E quei cioccolatini per Giorgio Armani…»

Il maestro del cioccolato – Denis Buosi tra storia e futuro: «Sogno un polo dedicato al gusto»

Dal Buosino ai cioccolatini di Giorgio Armani, passando dalla Buosi Academy fino a guardare al futuro con un’idea che potrebbe presto diventare realtà. Un piccolo viaggio – perché non basterebbe un giornale intero per raccontarne l’amore e la passione per l’arte pasticciera – insieme al re del cioccolato di Varese, Denis
Buosi, maître chocolatier e autentica icona dei golosi del nostro territorio, che nelle sue boutique hanno trovato un punto di riferimento per cura, creatività, rispetto delle tradizioni e capacità di innovazione nel lavorare il prodotto più amato da grandi e piccini.

Ci racconta un po’ di storia?

I miei genitori, papà Ermes e mamma Rosangela, avviarono un’attività di commercio e rivendita alimentare. Con la nascita dei supermercati hanno deciso di diversificare, spostandosi nel mondo della pasticceria. Io ho iniziato a metà degli anni 80: abbiamo chiuso il negozio di alimentari e, sempre a Venegono Superiore, dove tutt’ora abbiamo laboratorio e negozio, abbiamo riaperto come bar, pasticceria, gelateria. Nel tempo sono arrivati altri punti vendita: una gelateria all’Iper, rimasta aperta 10 anni tra il 1985 e il 1995, e poi la cioccolateria di piazza Beccaria a Varese.

Un’attività di famiglia.

Che sarei contento se proseguisse. Mio papà, a 78 anni, è ancora con noi. Mio fratello Fabio lavora a Venegono, mio fratello Marco ha aperto la gelateria di via Veratti a Varese. Io ho tre figli: Giulia, classe ’95, che studia Giurisprudenza, e due gemelli, Lorenzo e Andrea, del ’97. Lorenzo lavora con me da un anno, Andrea sta per finire il De Filippi, indirizzo chef-pasticceria. Per questo lavoro bisogna essere portati: serve sacrificio, perché si lavora quando gli altri si divertono (feste, sabato, domenica) e anche tanta creatività, capacità di abbinare, rispetto delle proporzioni, gioco dei colori. La pasticceria è una vera e propria arte.

Qual è stato il suo percorso?

Scuola professionale, impreziosita con corsi in Italia e anche all’estero, Austria, Francia, Germania. Dalla pasticceria “classica” mi sono dedicato al cioccolato: un prodotto che mi affascina, malleabile, da trasformare, che dà spazio a creatività e fantasia. Portando avanti l’attività di famiglia ho anche lavorato come consulente di grandi multinazionali: per Algida ad esempio ho sviluppato il Magnum al pistacchio. E un altro grande orgoglio è stato produrre per anni i cioccolatini di Giorgio Armani.

Giorgio Armani?

Sì. Cercarono cioccolatieri in tutta Europa perché voleva creare una linea di cioccolatini artigianali con una forma molto azzardata per l’epoca: un cubo 2x2x2, a spigoli vivi, molto difficili da lavorare. Ricevemmo degli input con dei prodotti da utilizzare, soprattutto orientali, molto ricercati, alcuni sconosciuti: il goma, una pasta di sesamo simile alla nostra pasta di nocciola; il sosho, acquavite di frumento; e poi tè verde, zafferano… Preparai le mie ricette e dopo una settimana fui chiamato per andare a casa di Armani. Lì mi chiesero di appoggiare i miei cioccolatini su grande tavolo di teak nero. Armani li guardò per valutarne l’estetica, poi prese un coltello e li tagliò, un gesto da professionista, per valutarli come quando esamini una torta o un pasticcino. Li assaggiò, mi diede qualche consiglio e mi ringraziò.

E poi cos’è successo?

E poi scelse i miei cioccolatini per i suoi Armani dolci. Per circa 8 anni ho preparato io i cioccolatini che venivano venduti nei caffè Armani: siamo partiti con Milano, poi Monaco di Baviera, Shanghai, Hong Kong, Kuwait, Bahrein, New York… Ho dovuto smettere perché nel tempo i volumi erano diventati troppo grandi per un’attività artigianale come la nostra. Certo è stata una grande soddisfazione e una tappa importante per la mia crescita professionale: ogni anno si creava una collezione nuova, c’erano tanti stimoli; ero un designer del cioccolato… Non potevo dirlo ma nell’ambiente si sapeva e questo mi ha dato molto lustro tra gli addetti ai lavori.

Qual è la sua invenzione preferita?

Il Buosino, senza dubbio. Che insieme al tris di cioccolati è diventato per noi un’icona. Il Buosino l’ho creato per l’apertura nel ’99 della cioccolateria di Varese. Arrivavo dal paese e aprivo in città: che orgoglio. Volevo qualcosa che ci rappresentasse. L’illuminazione mi venne alla Villa Reale di Monza, durante un evento organizzato da una multinazionale del cacao: avevo il mio banco, dove esponevo i miei cioccolatini. Mi si avvicinò una signora anziana, che mi raccontò del suo bar che, durante la seconda guerra mondiale, preparava per i soldati una bevanda, un mix tra cioccolata, caffè e spezie. Si univa il potere eccitante del caffè a quello energizzante del cioccolato. L’idea mi frullava in testa, ho fatto un po’ di prove, cercando il giusto equilibrio tra caffè e cioccolato. Niente spezie, lo volevo neutro, che potesse piacere a tutti. Ho aggiunto la schiuma di latte e la granella di cioccolato per la presentazione. Avevo trovato le tazzine giuste, trasparenti, in Germania. Mancava solo qualcosa che lo identificasse…

Il cucchiaino di cioccolato…

Ho girato tanti concorsi, vincendo diverse medaglie, a Vienna, a Monaco, a Salisburgo. Proprio a Salisburgo partecipai come pasticcere della squadra della Lombardia dei cuochi: preparai un dolce al caffè e, per svelare l’ingrediente, misi sopra un cucchiaino fatto di cioccolato. Ecco cosa ci voleva per il mio Buosino! È stato un successo, da subito: la bevanda piaceva molto e tutti volevano i cucchiaini da portare a casa: sotto Natale non riuscivamo quasi a stare dietro alla produzione..

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E ora, cosa c’è nel vostro futuro?

Di certo proseguiremo con la Buosi Academy, nata 5 anni fa: sono dei corsi per cuochi amatoriali che tengo in prima persona nel nostro laboratorio del cioccolato di Vedano Olona, che spaziano dall’antipasto al dolce. Per i bimbi invece c’è il Kids Lab che tiene la mia compagna, Francesca. Di recente abbiamo aggiunto la pausa pranzo nei nostri punti vendita, dove il cacao è parte anche dei piatti salati. E nel futuro prossimo ho un sogno nel cassetto: un laboratorio del gusto, il “Buosi Foodie Experience”, un polo polifunzionale dedicato al gusto, che trasmetta le nostre peculiarità e quelle del nostro territorio.

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Gabriele Galassi


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